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【煮込みで変わる肉質】熊本和牛あか牛 ホホ肉 

2023.05.18

今回ご紹介するのは熊本和牛あかのホホ肉です

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ホホ肉とは

牛のホホ肉は、目の下から鼻にかけての範囲、名前の通りほっぺたの部分です。別名「ツラミ(面の身)」や「カシラ」「天肉」などとも呼ばれています。外国では「CHEEK MEAT(チークミート)」とも。牛一頭から約1kg前後しか取れないとても希少な部位です。

ホホ肉の特徴

常に咀嚼している牛のホホは、よく動かす部位なので筋肉質で、硬く歯ごたえのある食感が特徴。ゼラチン質が豊富で脂を程よく含む赤身肉になります。肉質の見た目は完全に赤身ですが、精肉となる枝肉に入らないため食肉業界では、実はホルモンに分類されています。

ホホ肉の美味しい食べ方

あか牛のホホ肉は、煮込むとフォークで崩れるほどホロホロになり、コラーゲンなどで柔らかくも弾力を感じられるほどに変化します。硬い肉質から長時間煮込む料理に最適で、フランス料理では「赤ワイン煮込み」が有名です。赤ワインに含まれているタンニンと呼ばれる成分がお肉を柔らかくしてくれるようです。

ホホ肉の新しい食べ方

煮込むことでも濃厚な味わいですが、焼肉でもその凝縮された旨味を楽しめます。2-3㎜に薄くスライスして、両面さっと焼けばホホ肉の美味しさをダイレクトに味わえます。ただし焼きすぎると、硬いスジ肉のような食感になるので注意しましょう。

 

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