ホホ肉　煮込みで変わる肉質

2023.05.18

今回ご紹介するのは熊本和牛あか牛のホホ肉です

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あか牛ホホ肉の特徴と食べ方

牛のホホ肉は、牛の顔の頬にあたる部分で、目の下から鼻にかけての範囲に位置します。
ホホ肉は別名「ツラミ」や「カシラ」「天肉」とも呼ばれ、外国では「Cheek Meat（チークミート）」として知られています。牛一頭からわずか約1kg程度しか取れないため、とても希少な部位で、独特の味わいと食感が特徴です。

ホホ肉の特徴的な食感は、常に咀嚼している部位であることから、非常に筋肉質で硬めです。しかし、ゼラチン質が豊富で、程よい脂肪分を含む赤身肉として知られています。見た目は赤身ですが、枝肉には含まれず、業界ではホルモンに分類されています。

ホホ肉の栄養価

ホホ肉は、筋肉質な部位であり、特にタンパク質が豊富です。
また、ゼラチン質やコラーゲンが多く含まれているため、肌や関節の健康をサポートする役割も果たします。さらに、適度な脂肪分とビタミンB群が含まれており、エネルギー代謝や神経系の健康にも寄与します。以下は、ホホ肉の主な栄養素の一部です。

タンパク質：筋肉の成長や修復に必要不可欠。
コラーゲン：肌の弾力を保ち、関節の柔軟性を維持。
ビタミンB12：赤血球の生成を助け、貧血を予防。
鉄分：酸素の運搬に関わり、疲労回復に効果的。

特にゼラチン質やコラーゲンは、長時間の煮込み料理において肉が柔らかく、プルプルとした食感に変わるため、健康と美容に良い食材としても知られています。

ホホ肉の美味しい食べ方

ホホ肉は、煮込み料理に最適です。
長時間煮込むことでホロホロと崩れるような柔らかさになります。ゼラチン質とコラーゲンが溶け出し、肉の弾力を感じながらも柔らかく仕上がります。
特に有名な料理としては、赤ワイン煮込みが挙げられます。赤ワインに含まれるタンニンが肉を柔らかくし、風味豊かな一品に仕上げます。

あか牛のホホ肉を使った「赤ワイン煮込み」のレシピ

材料（4人前）

あか牛ホホ肉：500g
赤ワイン：500ml
玉ねぎ：1個（みじん切り）
人参：1本（みじん切り）
セロリ：1本（みじん切り）
ニンニク：2片（みじん切り）
牛スープ：500ml（ビーフコンソメなど）
トマトピューレ：100g
塩・コショウ：適量
ハーブ（ローリエ、タイム）：適量

作り方

ホホ肉に塩・コショウで下味をつけ、強火で表面を焼いて香ばしい焼き色をつけます。
鍋に玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクを入れて炒め、香りが立ったら赤ワインを加えます。
焼いたホホ肉と牛スープ、トマトピューレ、ハーブを加え、弱火で2〜3時間ほど煮込みます。
ホホ肉が柔らかくなり、フォークでほろほろと崩れるようになったら完成です。

この料理は、ホホ肉特有の濃厚な旨味とワインの深い風味が合わさり、絶品の仕上がりとなります。特別な日のディナーにぴったりです。

ホホ肉の新しい食べ方

従来の煮込み料理だけでなく、焼肉としてもホホ肉の旨味を楽しむことができます。

薄くスライスして、両面をさっと焼くことで、その凝縮された旨味をダイレクトに味わえます。焼く際は、2〜3mm程度の厚さにスライスし、強火で短時間焼くのがポイントです。焼きすぎると硬くなるため、短時間でさっと焼き上げることで、柔らかさを保ちながらホホ肉の持つ風味を最大限に引き出せます

まとめ

あか牛のホホ肉は、希少性とその深い旨味が魅力の部位です。タンパク質やコラーゲン、ビタミンB群など栄養価が高く、長時間煮込むことで肉質が柔らかくなり、豊富なゼラチン質が体に良い効果をもたらします。

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